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Portail du Fromage

924 articles consacrés au fromage
Annexe du Portail Alimentation et gastronomie

Le Fromage
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Un fromage est un aliment moulé, obtenu à partir de la coagulation du lait suivie ou non de fermentation, et fabriqué dans une laiterie, une fromagerie ou un lieu d'estive. On fabrique du fromage à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, et de bufflonne. Il existe de nombreuses recettes au fromage dont la réalisation nécessite une bonne conservation du fromage.


Cheese.svgLumière sur ...Cheese.svgImage du mois
Les mangeurs de ricotta (1580) de Vincenzo Campi (musée des beaux-arts de Lyon)

La ricotta est un produit laitier typique d'origine italienne disponible dans presque toutes les régions du pays.

Même si la ricotta est un produit laitier à base de lait (de brebis, de chèvre, de vache ou de bufflonne), il ne peut être défini comme fromage car il est repris dans les petits laits ; en effet, il n'est pas obtenu par coagulation de la caséine du lait mais par celle des séroprotéines, contenues dans la partie liquide du lait qui se sépare durant la précipitation (par acidification : voir lait).

Le processus de coagulation de cette protéine est possible à haute température (80-90 °C) : on parle donc de partie recuite (ri-cotta en italien). Les protéines concernées sont, en particulier, l'albumine et la globuline. Après réchauffement, on récupère par affleurement la ricotta superficielle.

Les nouvelles techniques utilisent la réaction de saturation par le sel permettant d'améliorer le rendement et la qualité. La partie coagulée par réchauffement est déposée dans des récipents perforés (anciennement des paniers en osier) pour permettre l'écoulement du liquide excédent.

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Camembert cheese.jpg
Le camembert de Normandie


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Les fromages
Cheese.svgFromages par paysCheese.svgFromages par types de pâte

Voyez aussi les articles sur les fromages par pays.

Article plus complet sur les fromages par type de pâte.

Cheese.svgFromages par laitCheese.svgFabrication du fromage

Vaches

Article plus complet sur les fromages par lait.

Caillé.JPG


MoulageBrie.JPG


La cuisine au Fromage

Divers recettes au fromage


AligotGougèreGratinMont d'Or chaudPétafineRacletteRöstiTartifletteToast HawaïTruffade

Gâteau et tarte de fromage


CheesecakeFlamicheGâteau au fromage à la mode d'ObwaldTarte au maroillesTarte au me'ginTourteau fromager


Fondue


Fondue au fromageFondue fribourgeoiseFondue moitié-moitiéFondue normandeFondue savoyarde


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