Levure

Page d'aide sur l'homonymie Cet article concerne le champignon unicellulaire. Pour la poudre à lever, voir levure chimique.
Levure
Nom vulgaire ou nom vernaculaire ambigu :
L'appellation « Levure » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.
Description de cette image, également commentée ci-après

Taxons concernés

Pour la plupart :

Une levure est un champignon unicellulaire[N 1] apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées et des antibiotiques.

Le terme « levure » sans spécification peut avoir un emploi générique ou spécifique, dont on vient de donner deux définitions, l'une au singulier et l'autre au pluriel, toutes les deux renvoyant à une classe large d'espèces que la définition spécifie. Mais « levure » peut aussi désigner en contexte, une espèce particulière, généralement par abréviation (ou ellipse du spécificatif) de « levure de bière », ou de « levure de boulanger », ou de « levure haute » (ou basse) (soit Saccharomyces cerevisiae). Le terme désigne également, par analogie, le mélange chimique utilisé en cuisine pour faire gonfler la pâte, dite « levure chimique »[N 2].

La dénomination « levure » découle de l'observation des fermentations et tout particulièrement celle qui a lieu durant la fabrication du pain : on dit communément et depuis longtemps que le pain lève. Ce n'est pas, à proprement parler, une dénomination scientifique actuelle. Mais l'importance des levures dans le domaine des fermentations conduit à conserver ce terme générique qui continue à être correctement perçu.