Chapeau (champignon)

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schéma d'un sporophore conique
Sporophore chez les agaricales et les boletales : le pied ou stipe, le chapeau formé de l'hyménophore (chair et cuticule) et l'hyménium, ici des lamelles et des tubes.

Chez les champignons basidiomycètes et ascomycètes, le chapeau, appelé aussi piléus (du latin pileus, sorte de bonnet phrygien porté par les esclaves), est la partie du sporophore qui renferme les organes de fructification. Il est composé de trois tissus : la cuticule, qui est une membrane de surface, l'hyménophore qui constitue la chair du champignon et l'hyménium qui produit les spores. Ce dernier peut être lisse, formé de plis, de lames, de tubes ou d'aiguillons.

Chez de nombreux Basidiomycètes et quelques Ascomycètes, le chapeau est porté par un organe appelé stipe ou pied du champignon. Ces champignons sont dits stipités[A 1]. Le stipe peut également présenter de nombreux états différents, porter un anneau ou être quasi absent.

La morphologie (forme) du chapeau est très importante pour identifier et classer la plupart des champignons supérieurs. Schématiquement, il existe quatre grands types de morphologie : coniques, concaves, convexes et crêtées. Ces différentes formes vont évoluer selon la croissance du champignon. La morphologie de la marge du chapeau et l'aspect de sa cuticule constituent d'autres caractères permettant d'affiner la détermination du champignon.

Alignement de plusieurs pieds d’Amanita phalloides montrant l'évolution de la morphologie du sporophore : le chapeau ovoïde à l'état jeune s'étale et devient convexe à maturité.
Le chapeau d'Amanita phalloides, ovoïde à l'état jeune, s'étale progressivement pour devenir convexe à maturité