Aspergillus oryzae

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Aspergillus oryzae (syn. A. flavus var. oryzae) est un champignon microscopique, de la classe des ascomycètes, appartenant aux moisissures « nobles », proche de Penicillium, et donc des moisissures des fromages à pâte persillée.

Il peut être aisément cultivé sur divers milieux naturels (carotte, céréale…) ou synthétiques (liquide de Raulin, etc.). Dès la plus haute Antiquité, il a été cultivé en Chine[1], avec d'autres micro-organismes pour former un ferment nommé (麴), servant à produire du vin de céréale (huangjiu).

À la période médiévale, les Japonais apprirent des Chinois à fabriquer le , dénommé chez eux kōji.

Les progrès en génie génétique ont conduit à l'utilisation d'Aspergillus oryzae dans la production d'enzymes industrielles par les nouvelles biotechnologies.